Исследование: «Уровень трудовых отношений в секторе быстрого питания»

В межрегиональный профсоюз «Новые профсоюзы» входят несколько профсоюзных первичных организаций, представляющих сектор легкой промышленности и пищевую промышленность. Члены профсоюза имеют опыт работы в этом секторе, представления об уровне развития договоренностей, в том числе на международном уровне (в том числе, в рамках Международного союза пищевиков). В связи с этим, на возникший в конце 2015 года в ресторанной сети «Сбарро» конфликт, профсоюз не смог не отреагировать, оказав помощь и содействие обманутым работниками.

Позже, в профсоюз стали обращаться и другие работники из соседних ресторанов и кафе, которые также сталкивались с нарушением трудовых прав. В связи с этим МП «Новопроф» обратил свое пристальное внимание на сектор быстрого питания, в том числе и путем реализации социально значимого проекта. Но помимо информационной работы и оказанию помощи в конкретных кейсах, работникам профсоюза требовалось полное представление о реальных трудовых отношениях, существующих в секторе. Частично, это представление складывалось из рассказов тех, кто обратился за помощью. Частично, было необходимо понять тех, кто продолжает работать и не говорит о наличии конфликтов.

Наличие в секторе фастфуда трудовых конфликтов подтверждается не только личным опытом профсоюза, но и мировыми тенденциями. В 2017 году, например, было несколько громких кампаний работников ресторанов фастфуда за соблюдение своих прав. Например, в Германии: «… с октября 2016 года работники сетей ресторанов быстрого питания «McDonald's», «Burger King», «Starbucks», «Pizza Hut» и «Autogrill» требуют от работодателей увеличения зарплат до уровня прожиточного минимума.» (http://www.iuf.ru/1/1988.html). При этом прожиточный минимум оценивается в 15 евро/час. В Великобритании даже прошла забастовка работников Макдональдса (http://www.iuf.ru/1/2021.html). Забастовки и акции борьбы за восстановление своих прав проходят и в Новой Зеландии (http://www.iuf.ru/1/1976.html), и в Индонезии (http://iuf.ru/1/1940.html). Все это показывает лишь то, что в секторе быстрого питания трудовые отношения становится более напряженными, повышается социальная напряженность в секторе. Настоящее исследование стремилось в том числе предвосхитить подобную ситуацию в России, путем подробного изучения реальных трудовых отношений. А результаты исследования должны способствовать разработке эффективных методов работы в секторе быстрого питания по информированию работников, по репликации позитивных методов социального диалога и неконфликтного решения трудовых проблем.

Объект и предмет исследования

Объектом данного исследования являются трудовые отношения в сфере быстрого питания (фастфуда) на территории города Москвы. Предметом исследования – механизмы решения трудовых споров (конфликтов) в сфере быстрого питания.

Стоит пояснить, что под термином уровень трудовых отношений мы понимаем отношения, возникшие у работников фастфуда на их рабочих местах, исходя из их коммуникабельности, количества контактов с работником, их знаний, опыта, информированности, личной заинтересованности и иных личных качеств. Сторона работодателя не рассматривалась в данном исследовании, так как не является и целью работы для профсоюза. Также позиция работодателя изначально очевидна – максимальная прибыль. А уровень социальной ответственности и заботы о работниках легко угадывается в ответах самих работников.

Цели и задачи исследования

Исследование является описательным, поэтому и основная цель исследования – подробно описать механизмы решения трудовых споров в сфере быстрого питания, опираясь на широкий спектр критериев, влияющих на них.

В задачи исследования входит:

- достичь непосредственного контакта с целевой группой для проведения интервью,

- выявить наиболее распространенные причины трудовых конфликтов, указываемые работниками фастфуда,

- проанализировать соответствие реального уровня трудовых отношений трудовым нормам и желаемому работниками уровню трудовых отношений,

- выявить механизмы, используемые работниками сетей быстрого питания для защиты своих трудовых прав, в том числе с опорой на уровень их правовой грамотности,

 

Исследование проводилось на территории города Москвы, в торговых центрах, где расположены фудкорты – скопления небольших ресторанов и кафе, в основном быстрого питания. В связи с тем, что работники находятся на рабочем месте, нет возможности проводить с ними длительные опросы, занимающие более двух-трех минут. Таким образом, был составлен минимальный вопросник для проведения исследования, который включал в себя два вопроса:

-  Существует ли у вас проблемы на работе?

- Какие? (при положительном ответе)

- Заинтересованы ли вы в деятельности профсоюза?

Также иногда удавалось задавать вопрос о гражданстве респондента. Но из-за неполных данных, результаты этого показателя будут приведены примерные.

По визуальным данным оценивался пол респондента.

Для проведения исследования были выбраны самые крупные торговые центры города, расположенные по всей территории (во всех округах). (См. список торговых центров с фудкортами в приложении 1) За весь период исследования удалось опросить шестьсот человек. В Москве насчитывается около 250 торговых центров (по данным сайта www.mall-academy.ru), в каждом из них есть фудкорт с, примерно, 4 ресторанами, в которых работает около 8 человек персонала. По нашим очень грубым подсчетам, нам удалось опросить около 6-8 процентов всех работников фастфуда города. Считаем, что выборка является максимально репрезентативной для проведения данного типа исследований, так как учтены все разнообразие причин, имеющих влияние на объект исследования: сетевые или не сетевые рестораны, работники мигранты или граждане России, или жители Москвы, работает ли ресторан по франшизе или это сеть, и пр. Также были проведены более подробные интервью с работниками фастфуда, которые помогли глубже раскрыть мотивации работников, их интересы и виденья проблем.

Перед проведением исследования, выдвигалось несколько рабочих гипотез:

1. Трудовые отношения в сфере быстрого питания серьезно не соответствуют как представлениям самих работников, так и трудовому законодательству;

2. Выше обозначенное несоответствие является причиной серьезной социальной напряженности в секторе;

3. При этом, работники фастфуда не имеют достаточно знаний, солидарности и иных качеств, чтобы эффективно отстаивать свои трудовые права, что в свою очередь приводит к частой сменяемости кадров («текучке»), произволу со стороны работодателей и их безнаказанности, снижению уровня заработных плат в среднем по сектору.

 

Результаты

1. Из шестисот опрошенных, по приблизительным данным исследователя, более половины, до 70% работников фастфуда, являются мигрантами. В основном, из Киргизии. Это обусловлено, в первую очередь, облегченным миграционным законодательством в отношении граждан Киргизии (по сравнению с гражданами иных центральноазиатских стран). Также велика доля внутренних мигрантов из Северокавказских республик, которые по разным причинам и в разное время переехали в Москву. Отметим, что причины переезда не всегда связаны с поиском работы.

472 опрошенных работника – женщины, что составляет чуть более 78%. Возрастная выборка не представлена в исследовании, но по наблюдениям, в секторе представлены работники всех возрастных групп (от 18 лет вплоть до после пенсионного возраста).

 

2. Самые развернутые данные удалось получить по вопросу наличия проблем на рабочем месте. Так, основные показатели представлены в таблице:

Проблемы

Количество

Серые зарплаты

225

Переработки

196

Нет проблем

125

Низкие зарплаты

46

Штрафы, проблемы с миграцией, конфликт с руководством

8

 

Ответы респондентов были сгруппированы по единому пониманию проблемы. Серые зарплаты – включают в себя как наличие «серой» части оплаты труда, так и все возможные проблемы по оформлению трудового договора – не оформили, нет копии на руках, в договоре не прописана реальная зарплата и пр.

Очень распространены случаи оформления договора на иную организацию, не на ту, где реально работает человек. Чаще всего, это кадровое агентство, которое занимается наймом для определенной сети ресторанов. Такая система называется трехсторонняя система найма. И несмотря на то, что она находится в правовой зоне, по факту ее реализации она представляет собой заемный труд (запрещенный в РФ). Так как организация, где работник действительно трудится по факту не несет никакой ответственности перед ним. Также существует схема с оформлением трудовых договоров одного ресторана или одной ресторанной сети во множестве разных юридических фирм, перевода работников из одной фирмы в другую. При такой ситуации очень сложно даже при судебном разбирательстве найти реальных работодателей и доказать их ответственность.

Под переработками понимаются проблемы разного характера: наличие ненормированного графика с отсутствием или малым количеством выходных. По материалам интервью, график работы чаще всего составляет шесть дней с одним выходным. Либо два дня через два. Также под переработками понимается удлиненный рабочий день, составляющий 10-12 часов. Еще один аспект проблем переработок состоит в вынужденных незапланированных графиком выходах на работу. Они либо не оплачиваются, либо оплачиваются не в должном размере, либо являются обязательными, а не добровольными. Все эти описания проблем были отнесены нами в единую категорию.

Мы также считаем важным отметить тот факт, что все-таки часто работники фастфуда не считают их рабочий график тяжелым или не имеющим должного времени отдыха. При этом, при ответе на вопрос о том, хватает ли времени на семью, детей, респонденты, имеющие семьи и маленьких детей, отвечали, что времени действительно не хватает. На наш взгляд это является прямым показанием перегруженности работников.

Под категорию низкие зарплаты попадали следующие трактовки: низкие почасовые ставки, низкие зарплаты, желание повысить заработную плату. По нашим данным, средняя ставка составляет от 100 до 130 рублей в час на всех фастфудах города. При нормативе в 40 часов в неделю, заработная плата выходит 16 000 – 21 000 рублей в месяц. Прожиточный минимум в Москве на 2017 года для трудоспособного населения прожиточный минимум составляет 17 тыс. 642 руб. То есть заработная плата при нормированной рабочей недели соотносима с минимальными показателями возможного дохода. Именно поэтому работники соглашаются на сверхурочные рабочие часы, вписанные в график работы. Тогда они могут рассчитывать на более-менее адекватный для Москвы заработок в 28 000 -35 000 рублей. Но при этом, рабочее время и нагрузки также увеличиваются в полтора раза.

В последнюю категорию вошли иные ответы, которые встречались реже других: штрафы (необоснованные, непрописанные в договоре), проблемы с миграционным законодательством и/или оформлением, конфликты с руководством и менеджментом, отпуск и оплата больничных. На наш взгляд, данный показатель характерен и ожидаем, так как все эти проблемы часто имеют вторичную значимость по сравнению с получением заработной платы для работников.

Строка Нет проблем так же не может рассматриваться в качестве идеального показателя реального отсутствия проблем на рабочем месте. Некоторые респонденты сообщали, что им запрещено иметь иные кроме рабочих разговоров на рабочем месте. За некоторыми наблюдали менеджеры в нашем присутствии, некоторые сообщали об угрозах со стороны начальства.

 С другой стороны, мы отмечаем тот факт, что работа в фастфуде не является маргинальной. Сами работники не рассматривают работу как временную, черновую, недостойную. Все интервьюеры говорят о том, что им нравится эта работа, при условии своевременных выплат зарплаты. Одна из работниц рассказывает, что пришла работать в фастфуд, потому что попробовала в кафе очень вкусный коктейль и ей захотелось научиться его делать. И устроившись туда работать, она получала удовольствие от процесса. Другая работница говорит о том, что любит свою работу, ей нравится коллектив, нравится заниматься пекарством. Отсюда мы можем сделать вывод, что процент тех, кто доволен своей работой и считает, что он не имеет проблем, достаточно велик.

Таким образом, мы говорим о том, что в реальность сектор фастфуда является сектором очень низкооплачиваемого труда, повышенных трудовых нагрузок. При этом не все работники осознают, что находятся в ущемленном положении. Их основная потребность в получении своей заработной платы вовремя и в оговоренном объеме. Можно сказать, что это базовая потребность любого рабочего. И если она удовлетворена и в ней чувствуется уверенность, то следуя закону, работник будет задумываться и о других потребностях (интерпретация пирамиды Маслоу).

 

3. Особо хотелось бы отметить отсутствие различий между гражданами и негражданами работниками фастфуда. В своих интервью работники отмечают, что в их коллективе «очень хорошие девочки работали», (см. Замира конец) говоря о мигрантах. Отмечают, что их заработные платы, договора и иные условия работы не отличаются от работников граждан России.

С одной стороны это говорит об отсутствии дискриминации в секторе, о наличие «здоровой конкуренции». С другой же стороны, общее критически низкое положение заработных плат в секторе, отсутствие должным образом оформленных трудовых отношений и законных трудовых договоров, полное отсутствие ответственности за своего работника у работодателей является скорее следствием процесса, когда в сектор «теневой» экономики оказываются втянутые не только мигранты, но и российские работники. То есть практики, которые ранее были применимы для нелегального труда рабочих-мигрантов (в частности не оформление трудового договора, невыплата заработной платы, удержание работника путем обещаний полных выплат и пр.), стали применяться и в отношение российских работников, постепенно превращаясь в общепринятую норму.

4. Еще одним пунктом опроса было наличие интереса к профсоюзу у респондентов. Стоит отметить, что после истории с пиццерией «Сбарро», в которую удачно вмешался профсоюз и помог многим работникам получить свою заработную плату, знание о существовании профсоюзов в секторе имеется. Сложно оценить, что именно представляют себе работники, говоря о профсоюзе: мы часто сталкиваемся в других областях деятельности с тем, что под профсоюзом понимают структуру, которая раздает путевки в санатории и проездные билеты. Не часто профсоюз ассоциируется с активностью рабочих и работников по защите своих прав и интересов.

При этом, на вопрос о профсоюзе ответили 14% респондентов. Ответы распределились следующим образом:

Высказали интерес к профсоюзной деятельности

51 человек

«Ушли» от разговора, пообещав перезвонить

26 человек

Объяснили невозможность разговора давлением со стороны менеджеров

5 человек

Высказали недоверие к профсоюзу

2 человека


 

Общие выводы

Сектор фастфуда является одним из тех секторов питания, который не пострадал во время экономического кризиса, даже наоборот, имеет небольшой прирост. Снижается доля дорогих кафе и ресторанов, тогда как сети фастфуда выходят для потребителей на первый план по доступности питания «вне дома». По данным исследования РБК в 2015 году рынок фастфуда «продолжит демонстрировать положительную динамику развития» (Стр. 41). Более того, эксперты говорят об одном из наиболее выгодных способов ведения бизнеса в сфере питания – открытие небольших ресторанов быстрого питания через франшизы, акцент на которых также сделали практически все крупные компании в секторе. Таким образом, мы видим, что в отличие от многих других секторов экономики, для сектора быстрого питания кризис оказался скорее катализатором к развитию.

При этом, положение работников в секторе критически плохое: низкая заработная плата, неофициальное трудоустройство у трети работников. Около 80% респондентов говорит о наличие проблем на работе. А многие, ответившие, что проблемы отсутствуют, просто не знают, не имеют необходимой информации чтобы должным образом оценить свое положение и понять, что переработки и низкие заработные платы не могут быть нормой трудовых отношений.

Сектор быстрого питания представлен широким разнообразием людей – и по их личным, и по профессиональным качества. Но мы предполагаем, что в общей массе им серьезно не хватает правовой грамотности или информированности о своих социально-трудовых правах. Этим мы подтверждаем выдвинутую ранее гипотезу.

При этом можно сказать, что социальная напряженность в секторе постепенно возрастает, это в первую очередь выражается в наличие таких комментариев респондентов, что за ними строго следят менеджеры, запрещают разговаривать с представителями профсоюзов и пр.  Это говорит о наличие конфликтной и неулаженной ситуации в ресторанах, а значит нарастающем недовольстве его работников. Вторая гипотеза также имеет свои косвенные подтверждения.